成都晚报机动记者江俊
□制作工艺: 加入绿矾豆腐10分钟变色
□制作过程: 不臭?用潲水、腐肉水浸泡
□制作目的: 豆腐快速变臭
一辆简易的双轮车，一桶青黑色的豆腐块，一口滚沸乌黑的油锅。在成都市的居民小区、街头巷尾时常可以看到这样的场面。低廉的价格和臭豆腐独特的味道，备受部分成都市民喜爱。但是，记者经过调查暗访，一部分臭豆腐居然是用化工原料以及潲水浸制而成。
反映:
臭豆腐味道不正常
近日，记者不断接到市民热线反映，在成都的很多地方突然新增加很多流动或固定的臭豆腐销售点。臭豆腐散发出的阵阵臭味让很多市民苦不堪言。而喜欢这种味道的市民感觉有些臭豆腐臭得很不正常，带有一股刺鼻的味道。
29日上午，记者在成都市跳蹬河附近的联合小区看到，一销售臭豆腐的小车就停在马路旁，黑色的铁锅里泛着乌黑的油，50米外都能闻到臭豆腐的臭味。因为“臭”，不习惯这种味道的市民对它敬而远之，一旦遇上赶紧掩鼻疾行而过。住在联合小区附近的魏大爷告诉记者，因为这些臭豆腐摊点多是设在居民小区门口或小区外的主要路口，不管你喜欢不喜欢，进出的居民每天都要被“臭”好几回。因此，有些市民对臭豆腐“恨之入骨”。
记者调查发现，在成都市的双桥子、双林路居民区附近都有这样的臭豆腐销售摊点。据老板们介绍，目前成都市在从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。他给记者算了一笔账，每串(4块)臭豆腐的本钱是4角8分，卖给食客的价格是1元5角，如果在食客多的地方，还能卖到2元。他说，他们每天都能卖出100-200多串。按每串净赢利1元计算，一天下来就可赚到200多元。老板告诉记者，如果不赚钱他早都不干了。记者质疑，如此大的销量，必须经过上百天发酵才能出笼的臭豆腐又是如何满足这样大的市场需求呢?熟悉该行业的一位老板这样说:“哪个在老老实实的发酵哦!”
暗访:
化工原料染黑豆腐
29日，记者通过从事臭豆腐销售的一老板了解到，一些中小型的餐馆里和流动的臭豆腐摊点都有专人统一送货。听住在附近的居民说，这些小店到了晚上，臭豆干卖得很火，很多年轻人都喜欢在这种小店里消费，有时一晚上，送臭豆干的车子就要跑上两三趟。经过记者跟踪调查后发现，制作黑豆干的“厂家”距离这条小吃街并不很远，就在附近的一条小巷里面。
29日晚上，记者来到成都市跳蹬河附近一条肮脏偏僻的小巷里，在这家臭豆腐加工作坊，见证了臭豆腐的 “快速产出”法。
在该作坊对面有一理发店，记者边理发边和女老板聊天。突然，记者称闻到一股臭豆腐味道。女老板笑着告诉记者，在对面就有一家臭豆腐加工作坊，每天来此拉货的人很多，已经形成批发经营。该加工作坊加工很神秘，外人根本进不去。随同的另一记者邀约理发店小妹一起去买点来“尝鲜”。
记者看到，该作坊位置比较偏僻，临时搭建的出租屋既是居住场所，也是生产车间。在和这家作坊一墙之隔的就是一个大型的废品收购站，墙外堆放着5个垃圾桶，恶臭难闻。
在“熟人”的带领下，记者很容易敲开紧闭的木门，随即被眼前的一切所震惊。肮脏的加工现场污水横流，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水浸泡后生产而成的。
在生产过程中，一名妇女抱着仅几个月的小孩在盛放豆腐的塑料桶旁小便。记者看到，她首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，约10分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。
记者:你这黑色的粉末是用来做什么?
妇女:用来染色的
记者:这样能染色?
妇女:当然可以
记者:能染成什么样的颜色?
妇女:黑色，绝对能染黑
记者:这究竟是什么东西?
妇女:绿矾
记者:这有毒吗?
妇女:不晓得，可能没得哦。
加工:
潲水、腐肉水浸泡
记者看到，经过绿矾的染色后，先前还很白的豆腐就变成紫黑色。在经过半个小时的晾晒后，妇女将紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的潲水。
这名老板还介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来，等这些原料完全发臭产生刺鼻的臭味后才可使用。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。
记者看到，将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用。
谈笑中，老板还告诉记者，最近一段时间，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影响，所以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌”，这样远近的小贩都会来要货，才能发大财。
老板说，臭豆腐不愁销路，喜欢吃这东西的人很多，在车站、码头、商场和学校门口，随便一个地方都可以经营;学生和年轻人是主要的消费群体，不但喜欢吃臭豆腐，而且还从不讲价，这种钱最容易赚。
7月1日下午，记者将暗访的情况向成都市成华区卫生执法监督检验所以及成都市工商局五桂桥工商所反映，对方立即派出执法人员前往。但是，当执法人员到来时该作坊已经是大门紧闭，热闹的生产现场已见不到一个人影。执法人员表示，将加大查处力度，一旦发现该作坊存在问题坚决取缔。
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正宗臭豆腐制作讲究
据行内人士介绍，臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐。整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。
臭豆腐的制作流程也较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。行内人士说，炸臭豆腐具有远处闻着臭，吃到口里香，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、香辣可口。这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了，
而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐，不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后会给人们的身体健康带来危害。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造。
□背景资料
食用绿矾容易致癌
绿矾究竟是什么东西?对人体是不是有害呢?据介绍，绿矾就是粗制硫酸亚铁。
硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了。但硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速起化学变化，除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还会产生许多其他对人体无益甚至有害的化合物。同时，因为含有硫化物，这种黑臭豆腐干吃起来有一股异味。
《食品卫生法》没有禁止把纯净的硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂，但严格禁止使用作为化工原料的硫酸亚铁。现在有些不法豆制品生产厂商，把廉价的化工原料硫酸亚铁拿来处理臭豆腐干。
专家还指出，臭豆腐干在发酵过程中极易被微生物污染，易产生致癌物质。在豆制品、食品加工中是绝对禁止使用的。吃了用“化学工艺”加工的臭豆腐会导致不同程度地食物中毒。
